Копчение, вяление продуктов и приготовление напитков самостоятельно.

[dima-tsn]

На нашем форуме не нашёл похожей темы и решил всё таки её завести, потому как возможно данная тема многим близка и интересна
Сам я являюсь поклонником как копчёностей, так и сыровяления, но как правило все эти продукты мною покупаются, правда у проверенных торговцев. Вот хотелось бы и самому приобщиться к данному таинству приготовления всех этих деликатесов, тем более, что в интернете полно всевозможных рецептов приготовления, а в магазинах техники для самостоятельного изготовления всех этих продуктов.

Пока немного того, чем лично я заинтересовался

изготовление сыровяленной колбасы в домашних условиях

использование не стандартной круглой коптильни горячего копчения

Чтобы меня не упрекнули в навязывании рекламы именно этой коптильни, скажу сразу, что подобных коптилен типа разных производителей довольно много, но реально это одна и та же коптильня, обзываемая разными брендами и косящими то под немцев, то под финнов
Если и покупать подобную коптильню, то лучше не в интернете, а в реальном магазине, где есть возможность сверить заявленные характеристики коптильни

система холодного копчения продуктов

а вот довольно интересное решение по ускоренному сыровялению продуктов

так же интересно рассмотреть и домашнее производство спиртных напитков, говорят домашнее пивко получается довольно вкусным


В общем если есть у нас на форуме такие же энтузиасты и любители всего самодельного, как грится вэлком в тему, пообсуждаем

Добавлено спустя 31 минуту 22 секунды:

Кстати говоря, как то поймал себя на мысли, а что мы покупаем в магазинах?
И ради прикола брал с витрины различные колбасные изделия и рассматривал их состав.
Нет, меня не смущала ни соя, ни субпродукты в колбасах и сосисках...
Меня заинтересовало количество Е-добавок, которые туда втюхивают
Даже яко-бы фермерские натуральные продукты всё равно содержат термоядерные
консерванты, эмульгаторы, усилители вкусов и прочую довольно опасную химию.
Стал изучать производство домашней продукции и выяснил для себя, что
она по сути содержит гораздо меньше опасных составляющих, нежели магазинные продукты

Что вредного можно поглощать с продуктами домашнего приготовления?
В первую очередь это производные от копчения, в основном горячего.
От чего это происходит и как с этим можно бороться?
Главная опасность состоит в том, что стекающий при копчении жир с продуктов
попадает на раскалённые части коптильни или непосредственно в саму горящую щепу.
При горении жиров образуется довольно вредный токсин (забыл правда как он называется)
Решение проблемы состоит в следующем:
1. раздельные поддоны для опилок и сбора жира (поддон для жира чем глубже, тем лучше)
2. после копчения желательно проветрить продукты, чтобы лишний дым выветрился
3. коптить на небольшом огне, чтобы не переборщить с дымом и сгоранием жира
4. не использовать не подходящие для копчения опилки (смоляные породы деревьев) и желательно не
смешивать щепу разных сортов дерева

Единственный консервант, который необходим даже в домашнем приготовлении, касаемо сыровяления
или холодного копчения мясных продуктов это нитритная соль, так называемая добавка Е-250.
Но без применения данного консерванта можно получить гораздо большую проблему, такую
как бутулизм, сельмонелёз, кишечные палочки и прочие гадости...
Можно конечно использовать обычную поваренную соль, но тогда продукт будет чересчур соленым, потому как нужна определённая концентрация соли, чтобы продукт как следует просолился...
Кстати нитритная соль при взаимодействии с мясом переходит уже в не опасное состояние

В общем как то так в двух словах я описал свои пока теоретические наблюдения по данной теме!
Если у кого есть чем это дополнить, пишите здесь, обсудим

[яков12]

На рынке в Орле был целый отдел по копчёностям.Продавали то,что делалось самими,либо то что делалось действительно копчением а не засолкой как щас в магазинах.Супермаркеты убили всю эту торговлю на корню,не осталось ни чего.А какой запах стоял.Теперь покупаем ту дрянь,что продают в магазинах,в рассоле так сказать.

[dima-tsn]

яков12
Когда езжу в деревню, через Рязанскую обл. всегда останавливаюсь на одном рыночке, что вдоль дороги, там много копчёностей продают. Копчёности реальные домашние и всегда свежие, рыба, мясо, сало горячего и холодного копчения
А так хочется самому всё это делать для себя

Для себя пока поставил программу минимум, освоить горячее копчение
Дело за малым, прикупить коптильню и заняться приготовлением продукта

Добавлено спустя 27 минут 9 секунд:

Кстати ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!
Продукты, обработанные нитритной солью НЕЛЬЗЯ подвергать термической обработке!!!
При нагреве эта соль выделяет какой то опасный токсин!!!
По этому всё что связано с термообработкой, в т.ч. горячим копчением делаем с обычной поваренной солью

[dima-tsn]

Для себя пока предварительно определился с коптильней горячего копчения, по возможности
хочу посмотреть её вживую. Вот что мне приглянулось по параметрам:





В данном варианте исполнения учтены многие требования по
домашнему копчению.
Круглая форма коптильни оптимальна для прогрева и задымления
продуктов копчения.
Здесь щепа выкладывается не на дно коптильни, а в отдельный
лоток, что обеспечивает отсутствие полного её возгорания.
Специальный поддон под жир обеспечивает отсутствие возгорания
жира при попадании его на горящую щепу. Поддон для жира шире
поддона со щепой, глубина поддона для жира 30мм, чего более
чем достаточно.
Верхняя куполообразная крышка обеспечивает стекание конденсата
сверху вниз от купола по стенкам, не попадая на продукт копчения.
Опять же с термометром удобно поддерживать необходимую
температуру внутри коптильни.

Что мне не нравится в данной коптильне:
не нравятся противни под укладывание продуктов, по мне так
там должна быть решётка, а не насверленные отверстия.
Через них возможно плохо будут прокапчиваться продукты.


В общем несколько сугубо моих замечаний по идеальной коптильне

Сильно пока не тороплюсь приобретать, изучаю новинки

[вячеслав1981]

dima-tsn
из личного опыта:
1) поддон для жира маловат, будет перетекать на щепу и на дно и пригорать.
2) рыба и курица не будет так висеть, она 100% упадет вниз (так только будет висеть при холодном копчении).

сам пользуюсь самодельной коптильней из нержавейки, но она уличная.


а так в целом интересный вариант...

Добавлено спустя 6 минут 16 секунд:

да коптить лучше на вишневой / яблочной / грушевой щепе, я еще добавляю лист мяты.

по вопросу засолки мяса, рыбы и прочего, если хотите сэкономить время или надо срочно что-закоптить.
Берем соль разводим в воде (делаем сильный концентрат) и мед.шприцом шприцуем. 100% результат

[}{ardik]

[dima-tsn]

[вячеслав1981]

[космополит]

У меня посолиднее коптилка .

Добавлено спустя 1 минуту 19 секунд:

Если очень интересно , то сфоткаю...

[dima-tsn]

[dima-tsn]

[}{ardik]

dima-tsn
Дим, в картинках яндекса набери вакуумный маринатор, выйдет прям то, что нужно.
Закладываешь мясо, лук, специи, минералку (кефир). выкачиваешь насосом воздух и ставишь на подставку. включаешь и на пять минут эта колба вращается. я обычно раза три прогоняю. и несу на угли ).
если мясо было не свежатинка, а после разморозки, то на час где-то оставляю мясо в откачанной колбе настояться.
уксусы не перевариваю, поэтому этот аппаратик стал для меня незаменимым. шашлычок так сказать в любой момент.

[космополит]

[СергейКрымНаш]

[космополит]